En el marco de la segunda fase del proyecto Menús sostenibles, Planeta saludable, que desarrollamos Garúa y CERAI en colaboración con la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid (con apoyo financiero de su Ayuntamiento de Madrid) el 27 de abril se realizó V Jornada Alimentar el Cambio donde hubo una mesa técnica sobre innovaciones en la licitación de comedores escolares sostenibles y saludables en escuelas infantiles. Os compartimos las conclusiones que Garúa ha sistematizado sobre las cuatro experiencias exitosas en la promoción de una cultura alimentaria sostenible y saludable en escuelas infantiles de Barcelona, Barbera del Vallés, Pamplona y Madrid.
La mesa fue diseñada y dinamizada por Abel Esteban, coordinador de las Jornadas Alimentar el Cambio promovidas por Garúa desde 2017 en colaboración con La Casa Encendida. Arrancó con una presentación de Santiago Lesmes Zabalegui, asesor jurídico en compra pública alimentaria sostenible, sobre las claves para la licitación de servicios de alimentación en servicios públicos con criterios de salud y sostenibilidad.
A continuación se presentaron las 4 experiencias que están promoviendo exitosamente menús que apuestan por el consumo de vegetales de temporada y proximidad, cantidades moderadas de alimentos de origen animal, o un consumo creciente de alimentos ecológicos, entre otros aspectos socioambientales.
Teresa Salvadó y Dolors González, Directora y técnica de Recursos i Serveis Generals del Instituto Municipal de Educación del Ayuntamiento de Barcelona, presentaron los pliegos del servicio de desayuno, comida y merienda elaborado en las cocinas de las más de 100 Escolas Bressol de Barcelona, donde se sirven cerca de 8000 menús diarios. En esta experiencia destaca, entre otros elementos, un sistema de seguimiento y control del cumplimiento de los compromisos contractuales socioambientales muy eficaz -algunas de las herramientas utilizadas en este sistema se muestran en su presentación-. La elevada concurrencia a las sucesivas licitaciones (las dos últimas realizadas en 2019 y en 2020) o la baja disparidad entre los precios ofertados por las empresas licitantes (indicador de que el precio no es un elemento determinante en la evaluación de las ofertas) hablan del buen trabajo técnico detrás del diseño de estos pliegos.
A continuación, Laura Ibars y Marta Miró, del Àrea de Drets Civils i Ciutadania del Ayuntamiento de Barberá del Vallés (Barcelona), presentaron el recorrido seguido desde 2013 en la contratación del servicio de alimentación elaborado en cocina central y transportado a las 6 escuelas municipales, de tamaño pequeño, sin cocina propia y que suman actualmente 135 menús diarios. Un proceso vivo, con diferentes obstáculos pero muchos aprendizajes de su superación, que estas comprometidas técnicas de educación y salud comparten en su presentación. En el enlace se puede ver el pliego de cláusulas administrativas que determinó el contrato vigente.
En tercer lugar, Santiago Lesmes Zabalegui resumió los elementos más determinantes del de la licitación del suministro de grupos de alimentos ecológicos y de proximidad para las Escuelas Infantiles de Pamplona-Iruña (con cocina propia y gestión directa también de la cocina), dentro del proyecto Hemengoak (ver últimas diapositivas de su presentación). Un proyecto que ha logrado porcentajes récord de alimentos ecológicos y locales; y que en su licitación incluye lotes para -además de los distintos grupos de alimentos-, la distribución de los alimentos a las escuelas y para la coordinación del proceso y asesoramiento a las escuelas.
Por último, Abel Esteban, colaborador de la Red Municipal de Escuelas Infantiles de Madrid, resumió los resultados y retos derivados del Plan Alimentario de dicha red, cimentado en las licitaciones de sus más de 70 escuelas realizadas desde 2017. En estas escuelas el servicio de desayuno, comida y merienda elaborado en las cocinas de las escuelas es parte de los contratos de gestión integral de las escuelas. Las cláusulas y criterios socioambientales incluidas en los pliegos se resumen en la página 11 de este informe vinculado.
La segunda parte de la mesa técnica se centró en diferentes elementos estratégicos de la promoción de un modelo alimentario saludable y sostenible en el diseño de las licitaciones y el seguimiento de los contratos. Algunos de los temas tratados fueron:
- ¿Cómo incorporar la proximidad o la temporada? Argumentos jurídicos, detalles para su concreción; formas de acreditación/justificación…
- El precio del servicio, y su relación con el nivel de ambición en el porcentaje y grupos de alimentos ecológicos a incorporar.
- Control y seguimiento de la ejecución de los contratos.
- La tensión entre la complejación del pliego (rigor jurídico, criterios adicionales, mecanismos de control…) y las dificultades administrativas que aquella puede suponer para pequeños operadores (productores/as, empresas, proveedores/as…).
Algunas de las conclusiones y sugerencias compartidas por los y las ponentes:
- Es imprescindible mantener en el tiempo la apuesta política detrás de licitaciones que promueven criterios socioambientales. En cada contrato surgen imprevistos y se detectan “errores” de diseño de los que se aprende, para mejorar los siguientes pliegos. A su vez, las empresas necesitan tiempo y estabilidad: para aprender e interiorizar en su funcionamiento las nuevas exigencias, para invertir en nuevos protocolos y redes de proveedores, etc. Y eso pasa por contratos largos, y (en función de la modalidad del servicio contratado) con lotes de dimensión suficiente para asegurar la rentabilidad. De esta manera, la administración tiene una función ejemplarizante, y estimula la ambientalización del sector privado.
Fuente: Alimentar el cambio
